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C'è un Formaggio... 

C'è un Formaggio che ha origini storiche antichissime, già fin dal Medio Evo, e che è conosciuto e affermato in tutto il mondo: il Parmigiano Reggiano. Ancora oggi, come un tempo, la produzione del Parmigiano Reggiano richiede esperienza, cura e passione per ottenere quella qualità che lo porta ad essere classificato indiscutibilmente come il RE dei Formaggi.

Come si fa il Parmigiano Reggiano...


La produzione del Parmigiano Reggiano…

Sono i segreti e le abilità del casaro, tramandate nel corso dei secoli, che trasformano il latte in Parmigiano Reggiano, frutto di lunga esperienza ed espressione di una cultura produttiva che hanno profonde radici nella zona di origine.

Occorrono 16 litri di latte per fare 1Kg. di Parmigiano Reggiano.

Occorrono circa 600 litri di latte per fare 1 sola forma di Parmigiano Reggiano.

La stagionatura del Parmigiano Reggiano prevede un minimo di 24 mesi per esaltarne il sapore e le caratteristiche organolettiche che trovano la loro più alta espressione nella stagionatura a 36 mesi e oltre.

Il Parmigiano Reggiano avviato al consumo subito dopo la marchiatura ( 12mesi ) è contrassegnato indelebilmente con l’aggiunta di solchi paralleli impressi sullo scalzo.

Ogni stagionatura prevede la propria ed unica marchiatura.

 

Alleato della salute…

Oltre ad essere ricco di calcio, fosforo, oligoelementi e vitamine, il Parmigiano Reggiano è altamente digeribile.

Il suo contenuto in colesterolo è tra i più bassi in assoluto fra tutti i formaggi del mondo.

Medici e specialisti della nutrizione raccomandano il Parmigiano Reggiano nella alimentazione quotidiana.

I pediatri lo consigliano come alimento per l’infanzia.

E’ inoltre indicato particolarmente per chi pratica sport, sia livello agonistico che amatoriale, per la sua elevata digeribilità.

E’ validissimo per la terza età per l’alto contenuto in calcio e fosforo e delle principali vitamine.

 

Composizione media per 100gr. di Parmigiano Reggiano…

Valore Energetico

Stagionatura 24 mesi

Stagionatura 12 mesi

Umidità

             31%

              35%

Kcal

             392

              369

Valori Nutritivi

U.M.

Stagionatura 24 mesi

Stagionatura 12 mesi

Proteine

  gr.

             33,0

         31,1

Carboidrati

  gr.

              0,0

          0,0

Grassi

  gr.

            28,4

         26,8

Vitamina A

mcg.

            270

          254

Riboflavina

mcg.

            370

          350

Vitamina B12

mcg.

             4,2

          4,0

Biotina

mcg.

             23

          22

Calcio

 mg.

           1160

        1093

Fosforo

 mg.

            678

         639

Zinco

 mg.

             4,0

          3,8

                                                                                                                                                                                                               

               

FASE 1                                                          FASE 2                                                        FASE 3                                                         FASE 4 

Zona di Origine...        

La zona di origine del Parmigiano Reggiano comprende i territori di Reggio Emilia, (la culla in cui è nato) , Parma, Modena, alcune zone del Mantovano e alcune zone del Bolognese. Qui avviene la produzione del latte e la sua trasformazione in Parmigiano Reggiano. Foraggi naturali, latte crudo senza aggiunta di additivi e trattamenti, esperienza dei casari, sono il segreto, tramandato nel corso dei secoli, della bontà del Parmigiano Reggiano.

Le nostre Mucche...       

Sono circa 270.000 le mucche che producono il latte destinato alla produzione del Parmigiano Reggiano. Esse sono munte 2 volte al giorno ed il latte è portato in caseificio entro 2 ore da ogni mungitura.

L’alimentazione di queste mucche è fatta solo di foraggi locali e mangimi vegetali.

E’ severamente vietato l’utilizzo di foraggi insilati ( ad esempio gli insilati di mais ), foraggi fermentati, alimenti di origine animale e qualsiasi sottoprodotto dell’industria alimentare.

Particolarità della Razza Reggiana Vacche Rosse.

La razza si caratterizza morfologicamente per il mantello rosso fromentino (dal colore della cariosside di frumento) variante fra il carico ed il chiaro, più o meno attenuato alle parti interne ed inferiori degli arti, al contorno degli occhi, attorno al musello rosa. I soggetti di questa razza sono di buona taglia, tronco lungo, solido impianto scheletrico, testa sempre molto distinta e piuttosto lunga. L'altezza al garrese va negli adulti dai 145-155 cm dei tori, con un peso medio di 9-10 q.li, ai 140-145 cm delle vacche, con un peso medio di 6,5-7,0 q.li.

Le Vacche Rosse...     

Il latte delle Reggiane, animali anticamente a triplice attitudine, è interamente destinato alla trasformazione in formaggio Parmigiano Reggiano. Il recupero di questi animali è da leggere nella cresciuta attenzione qualitativa verso il latte. Infatti, nel patrimonio genetico della Reggiana, rispetto ad altre razze, si riscontra una maggiore frequenza della variante B della K e della Beta caseina, ovvero le micelle più piccole e numerose tra i diversi tipi di caseina. Quando si caseifica il formaggio questo significa: rese maggiori, migliori proprietà reologiche, maggiore spurgo di siero (e quindi la minore insorgenza di fermentazioni anomale), maggiore età di stagionatura del formaggio e conseguente migliore digeribilità dei suoi componenti proteici e lipidici. Le proprietà organolettiche sono certamente differenti.
Il latte di Reggiana

Il latte delle vacche di razza Reggiana è stato molto studiato in passato da diversi Autori ai quali si rimanda anche per la letteratura disponibile. I risultati di tutte queste ricerche hanno evidenziato che questo latte possiede tutte le caratteristiche chimico fisiche ideali per la produzione di un formaggio come il Parmigiano-Reggiano. Tali risultati hanno dimostrato che il latte della Reggiana, rispetto a quello di Frisona, è più ricco in generale in residuo secco e in ceneri, e in particolare è più ricco di proteine, di caseina, di calcio, di fosforo,di acido citrico. Inoltre il latte della razza Reggiana , nei confronti del latte di Frisona,si caratterizza anche per una maggior acidità titolabile e per un minore contenuto di cloruri. Le differenze più interessanti e significative sono state messe in evidenza da ricerche successive a livello del contenuto di caseina, che è più elevato rispetto a quello della Frisona, e a livello dei polimorfismi genetici delle caseine alfa s1, beta e k. Come è noto i polimorfismi genetici delle caseine alfa s1- cn, beta-cn, ma soprattutto della k-cn, hanno notevole significato tecnologico facilmente misurabile sia strumentalmente in laboratorio sia manualmente in caldaia. Il latte prodotto da bovine omozigoti per la k-caseina B, presenta dei parametri lattodinamometrici e gelometrici nettamente più favorevoli di quelli del latte delle bovine omozigoti per la k-caseina A. In parole più semplici, la Reggiana che ha una frequenza genica di 0,452 per k-A e di 0,548 per k-B da un latte che coagula in caldaia, a parità di altre condizioni, molto meglio di quello della Frisona che ha una frequenza genica di 0,753 per k-A e di 0,247 per k-B. Queste conoscenze che risalgono ormai a più di 25 anni fa sono ormai riconosciute valide da tutta la comunità scientifica internazionale.
Inoltre il latte della Reggiana essendo più ricco percentualmente ink-caseina rispetto a quello della Frisona presenta, al microscopio elettronico, un quadro micellare diverso e più favorevole per una coagulazione ottimale. Anche durante le fasi che precedono la lavorazione del latte in caldaia il latte di Reggiana dimostra di possedere una buona capacità di affioramento del grasso e una maggiore attività fermentativa. In caldaia poi, come già detto, nei confronti del latte della Frisona, esso da origine a una cagliata più consistente, con grumi caseosi uniformi dotati di caratteristiche reologiche più favorevoli, tali da consentire una temperatura di cottura leggermente superiore alla norma ed una lavorazione più lenta e di più facile conduzione. Infine le numerose ricerche condotte durante la stagionatura sul comportamento delle forme di Parmigiano -Reggiano ottenuto con latte di vacche Reggiane e di vacche Frisone, concludono ribadendo la netta superiorità del latte della Reggiana su quello della Frisona nella trasformazione in Parmigiano-Reggiano. Diversi autori hanno riscontrato, nell'arco della maturazione, una proteolisi molto più spinta nelle forme di Frisona rispetto alle forme di Reggiana. Questo risultato, allora non facilmente spiegabile, trova oggi la sua spiegazione a livello di un maggiore contenuto in una proteasi alcalina (la plasmina) nel latte della Frisona rispetto a quello della Reggiana.

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